干燥的天气里，喝上一碗口感黏滑的银耳羹，不但有助补水，还能缓解喉咙不适。做这道美食的核心是，将银耳中的多糖炖煮出来，需要做到以下几点。


用冷水充分泡发　泡发之前，先检查银耳是否经历过受潮变质或其他污染。先把银耳表面洗干净，再用冷水泡发1～2小时，让其充分、均匀地吸收水分，泡好的银耳肥厚、柔软、有弹性。切忌用开水，否则会烫伤银耳组织。如果室温比较高，最好放在冰箱冷藏室里泡发。泡好的银耳在冰箱里储藏不要超过24小时。如果吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。取出之后再加热煮透，保证充分杀菌。


去根撕碎小块　银耳底部黄色的硬根无法煮烂，需要剪干净，以免影响口感。之后，将银耳撕成小朵，最好是指甲盖大小。这能极大地增加银耳与水的接触面积，让银耳多糖更容易溶解到水中。


冷水下锅　银耳和冷水一起下锅加热，能让银耳从里到外均匀受热，多糖才能被慢慢地“逼”出来。如果热水下锅，银耳表面蛋白质会迅速凝固，进而锁住多糖，达不到黏滑的口感。注意水要一次加足，建议银耳和水的比例为1:5～1:6。中途尽量不要加水，如果实在要加，最好加热水。


大火煮沸，转小火慢炖　熬银耳羹，开始时要用大火，让锅内的水快速沸腾，然后立即转为小火，保持锅里的汤面处于冒小泡的状态，这样能让银耳持续地翻滚、摩擦、释放多糖，又不会因沸腾过度把水烧干。一般来说，持续慢炖至少1小时。


出锅前放糖调味　在出锅前10～15分钟放入冰糖或白糖，如果放太早，会升高水的渗透压，导致银耳中多糖不易出来。枸杞也要最后放，以免煮太烂，影响口感。


最后，需要提醒的是，银耳最好选干的。因为鲜银耳受培植环境及土壤的影响，容易感染椰毒假单胞菌，它产生的主要毒素是米酵菌酸。这种毒素不怕煮，但日光照射后，会变成米酵菌酸异构体——异米酵菌酸，对人无任何毒性。因此，干银耳相对安全。


编辑：刘燕

来源：生命时报
原标题：熬银耳羹五大关键